CHÂN GÀ – CÁNH GÀ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐÔNG LẠNH TRONG KHO LẠNH

Trong ngành thực phẩm, chân gà và cánh gà là những phần phụ phẩm có giá trị cao nhờ vào hương vị đặc trưng, tính tiện lợi và mức độ phổ biến trong nhiều món ăn đường phố, gia đình cho đến các nhà hàng. Với nhu cầu tiêu dùng ngày càng lớn, đặc biệt là ở các thị trường xuất khẩu như Trung Quốc, Hàn Quốc và khu vực Trung Đông, việc bảo quản chân gà – cánh gà đúng cách bằng phương pháp đông lạnh trong kho đông lạnh thịt gà trở nên vô cùng quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

1. Giới thiệu về chân gà và cánh gà

- Chân gà: Là phần từ đầu gối trở xuống, chứa nhiều gân, da và collagen, không chỉ phổ biến trong các món nhậu mà còn được chế biến thành các món hấp, chiên, nướng, ngâm sả tắc, v.v.

- Cánh gà: Bao gồm phần cánh trên, giữa và đầu cánh, thịt mềm, da giòn, rất được ưa chuộng trong các món nướng BBQ, chiên nước mắm, chiên giòn...

Cả hai sản phẩm đều có giá trị dinh dưỡng nhất định, đặc biệt giàu collagen, protein và ít chất béo, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại.

2. Quy trình sơ chế và cấp đông

✅ a. Sơ chế
Chân gà được làm sạch kỹ: cắt móng, rút gân (nếu cần), ngâm và rửa nhiều lần để loại bỏ mùi hôi.

Cánh gà được rửa sạch bằng nước lạnh, phân loại theo kích cỡ và loại bỏ lông tơ, dị vật.

Sau sơ chế, sản phẩm được để ráo nước và chuẩn bị đưa vào cấp đông.

✅ b. Cấp đông nhanh (IQF)
Sản phẩm nên được cấp đông nhanh ở nhiệt độ -35°C đến -40°C, giúp tránh hình thành tinh thể đá lớn gây hư tổn mô cơ và giữ được độ tươi ngon tự nhiên.

Cấp đông theo dạng rời từng cái (IQF) giúp dễ dàng đóng gói, chia khẩu phần và không bị dính chùm.

 3. Bảo quản chân gà, cánh gà trong kho lạnh

✅ a. Nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ kho đông lạnh bảo quản chân cánh gà: từ -18°C đến -25°C.

Ở nhiệt độ này, chân gà và cánh gà có thể bảo quản từ 6 đến 12 tháng, tùy theo điều kiện đóng gói và chuỗi lạnh duy trì ổn định.

b. Bao bì và đóng gói
Sử dụng bao bì PE, PA hút chân không hoặc túi kín chống thấm để đảm bảo vệ sinh.

Thùng carton hoặc túi lớn cần có lớp lót PE bên trong để ngăn hơi ẩm.

Dán nhãn rõ ràng: tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn dùng, điều kiện bảo quản, mã lô.

✅ c. Bố trí trong kho
Sản phẩm phải được xếp cách sàn và tường ít nhất 10–15 cm.

Tránh chồng quá cao hoặc để sát tường gây cản trở lưu thông không khí lạnh.

Ghi chép nhiệt độ kho định kỳ và kiểm tra chất lượng sản phẩm thường xuyên.

4. Rã đông và sử dụng
Rã đông đúng cách: Nên rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh từ 4–8 tiếng hoặc để trong bao kín ngâm nước lạnh.

Tuyệt đối không cấp đông lại sau khi rã đông, tránh làm mất chất lượng và tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.

Sau khi rã đông, nên chế biến ngay để giữ được độ tươi và vị ngon của sản phẩm.

✅ Kết luận

Chân gà và cánh gà là những sản phẩm đơn giản nhưng có giá trị kinh tế cao nếu được chế biến và bảo quản đúng kỹ thuật. Việc áp dụng quy trình bảo quản đông lạnh hiện đại không chỉ giúp kéo dài thời gian sử dụng mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối đến tay người tiêu dùng hoặc xuất khẩu ra thị trường quốc tế. Đây là bước quan trọng góp phần phát triển ngành thực phẩm chế biến đông lạnh bền vững và chuyên nghiệp.