Quy Trình Sản Xuất Cá Ngừ Đông Lạnh – Giữ Trọn Chất Lượng Từ Biển Lên Bàn Ăn

Cá ngừ đại dương là một trong những loại hải sản có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, được ưa chuộng tại thị trường trong và ngoài nước. Để đáp ứng yêu cầu khắt khe về chất lượng, đặc biệt trong ngành xuất khẩu, quy trình sản xuất cá ngừ đông lạnh phải được thực hiện nghiêm ngặt từ khâu đánh bắt, sơ chế, cho mày máy cấp đông nhanh cho đến bảo quản và vận chuyển.

Cùng khám phá chi tiết các bước trong dây chuyền sản xuất cá ngừ đông lạnh hiện đại, đảm bảo cá luôn tươi ngon, an toàn và đạt tiêu chuẩn quốc tế.

Bước 1: Đánh Bắt và Xử Lý Sau Thu Hoạch

Đánh bắt cá ngừ thường sử dụng tàu xa bờ, bằng các phương pháp như câu tay, câu vàng hoặc rê lưới.

Ngay khi kéo cá lên tàu, cá được gây mê nhanh bằng kỹ thuật Ikejime (chọc tủy sống, làm sạch máu), giúp thịt cá không bị bầm, chua, giữ được màu đỏ tươi.

-  Đây là giai đoạn quan trọng giúp bảo toàn chất lượng thịt cá trước khi cấp đông trong kho lạnh hải sản.

Bước 2: Làm Lạnh Sơ Cấp – Hạ Nhiệt Nhanh

Cá sau khi được làm sạch sẽ đưa vào bể nước biển lạnh từ -1°C đến 0°C, hoặc phủ đá xay để giảm nhanh nhiệt độ bên trong cá.

Mục đích là ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và enzyme gây phân hủy.

Bước 3: Cấp Đông Nhanh (Blast Freezing hoặc Contact Freezing)

Sau khi phân loại và kiểm tra chất lượng, cá được đưa vào máy cấp đông nhanh ở nhiệt độ từ -40°C đến -60°C.

Có hai phương pháp phổ biến:

Cấp đông tiếp xúc (Contact Freezing): đặt cá trên các bề mặt đông lạnh.

Cấp đông bằng không khí cưỡng bức (Blast Freezing): thổi khí lạnh tốc độ cao lên bề mặt cá.

✅ Cấp đông sâu giúp "khóa chặt" độ tươi, giữ nguyên cấu trúc thịt và dưỡng chất, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản lên đến 12 tháng.

Bước 4: Phân Loại – Cắt Khúc – Bao Gói

Tùy theo yêu cầu thị trường, cá ngừ sẽ được:

- Giữ nguyên con (whole round),

- Mổ bụng (gutted),

- Cắt khúc (loin, steak),

- Hoặc lóc da – lọc xương (saku block).

Sau đó, cá được đóng gói chân không hoặc hút khí, dán nhãn truy xuất nguồn gốc, ngày sản xuất, hạn dùng.

- Bao bì phải đạt chuẩn vệ sinh, bảo vệ cá khỏi tác động của ánh sáng, nhiệt độ và vi sinh vật.

Bước 5: Bảo Quản và Vận Chuyển

Cá ngừ đông lạnh được bảo quản trong kho lạnh bảo quản cá ngừ chuyên dụng ở -18°C đến -60°C, tùy mức độ cấp đông.

Quá trình vận chuyển xuất khẩu phải duy trì nhiệt độ ổn định, không để chuỗi lạnh bị gián đoạn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Tiêu Chuẩn Chất Lượng Trong Sản Xuất Cá Ngừ Đông Lạnh

- HACCP (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)

- ISO 22000 / ISO 9001

- BRC, IFS (chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế)

- FDA (Mỹ), EU Standards

Việc tuân thủ quy trình và các tiêu chuẩn này giúp sản phẩm đáp ứng thị trường khó tính như Nhật Bản, EU, Hoa Kỳ, đồng thời bảo vệ uy tín doanh nghiệp xuất khẩu.

Kết Luận

Quy trình sản xuất cá ngừ đông lạnh là một chuỗi công nghệ khép kín, đòi hỏi sự chính xác và kiểm soát nghiêm ngặt ở từng khâu. Từ việc xử lý ngay sau đánh bắt, cấp đông siêu tốc cho đến đóng gói và bảo quản chuyên nghiệp, tất cả nhằm đảm bảo cá ngừ giữ trọn vị tươi ngon như vừa từ biển lên.